El Hojaldre. Sobre sus ingredientes.

Como comenté en mi anterior articulo sobre el hojaldre, sobre su invención, inventor y un poco de historia de rivalidades, envidias y tramas, quisiera queridos lectores, en este articulo dar a conocer los ingredientes de que está compuesta esta masa y las posibles modificaciones que se pueden realizar en cuanto a los mismos.
Su origen viene dado por materias primas básicas de una modificación de una masa de pan, es decir, harina, agua, sal y algo de materia grasa. El “invento” viene dado por la incorporación de una materia grasa (generalmente la mitad del peso de masa) en bloque, después del amasado y encerrada en ésta. Dando una serie de pliegues o vueltas para que se vaya formando el laminado.
Desgranando estos ingredientes, empezaremos con:
La harina:
Debe de ser siempre de trigo y dentro de ella de varios tipos (en el plano europeo): harinas de gran fuerza, harinas de fuerza, harinas flojas o una mezcla de ellas en proporciones adecuadas para obtener una masa con un buen equilibrio, una buena extensibilidad y buena elasticidad, lo que de forma profesional conocemos con las siglas (P/L). Así por ejemplo podemos equilibrar una harina con harina fuerte y harina floja en diferentes proporciones (ejemplo: 600 gr. harina fuerte y 400 gr. de harina floja para un kilo de masa). Existe otra clasificación (en el plano americano) que está determinada por los anagramas (0, 00, 000, 0000) correspondiendo cada uno de ellos a la misma clasificación y no es más que indicación de la cantidad de proteína ( gluten ) que es capaz de generar una harina en su amasado.
Se preguntará entonces, ¿como puedo saber que tipo de harina es la que compro y como la reconozco?. Lamentablemente en el plano doméstico no hay reglamentación en el etiquetado ni obligación por parte de los comerciantes de dar esta información de forma genérica, pero éstos de forma consciente están empezando, por motivos de marketing a ir introduciendo estos datos y ya hasta en pequeños supermercados, hay distribuidores que los están incluyendo. En el plano profesional, esto no ocurre ya que las harinas pasan por un trámite obligatorio de laboratorio para determinar la fuerza de la harina (conocido con el anagrama W) y a partir de ahí el panadero o profesional sabe con que tipo de harina trabaja y puede hacer sus mezclas. Entiéndase que no todas las harinas son iguales y dependen de humedad, molturación, tasa de extracción, origen y un largo etc.(quisiera indicar que no pretendo hacer un tratado sobre la harina porque el tema es muy extenso para comentar en un solo artículo).
El agua:
La misión del agua es la de hidratar y activar las proteínas de la harina, para que se forme el engrudo que conocemos como masa. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa de hojaldre puede variar de un 50% a un 60%, no obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina viene determinada por la humedad presente en la propia harina y en sus proteínas.
Otro factor importante es la calidad y composición de la propia agua, ácidas o alcalinas, las ácidas endurecen la red de gluten, las alcalinas suavizan la masa, por esta razón en ocasiones se suelen utilizar aguas minerales o en su caso se verifica el ph. para que sean lo mas neutras posibles.
Importante en uno u otro caso es que, sean aguas refrigeradas o frescas (incluso con adición de hielo) ya que durante el amasado se produce una fricción y por tanto un calentamiento de la masa que no es aconsejable.
El tiempo de amasado dependerá de la maquinaria utilizada (si es en cantidad) y de la textura (de forma manual, para poca cantidad) rondando los 15 a 20 min. Hasta obtener una masa lisa, sin grumos, extensible y sin demasiada elasticidad.
La sal:
La misión de la sal es por una parte la de acentuar sabores y aromas y por otra parte afecta a la textura final de la masa, la proporción suele ser de un 2 % a 3 % del peso total de la harina, suelen emplearse sales marinas o sal común y se incorpora en la primera fase del amasado.
La margarina o materia grasa:
Aquí vamos a diferenciar dos aspectos, por una parte la pequeña cantidad que se puede incorporar al amasado y por otra parte, la materia grasa que incorporaremos en bloque para el plegado y el laminado del hojaldre.
Hay profesionales que incorporan en el amasado sobre un 5 % de materia grasa que puede ser margarina, mantequilla, manteca de cerdo o incluso aceite, con el fin de hacer un amasijo mas aterciopelado y dúctil, otros no lo hacen, es una cuestión de gustos personales y no tiene mayor trascendencia.
El segundo aspecto y éste si tiene su verdadera importancia, es el de la materia grasa a emplear para el laminado, que viene a ser el 50 % del peso de la masa (es decir a un kilo de masa (no de harina) 700 gr. mínimo de grasa), preguntará porqué 700 gr., pues como hemos dicho a un kilo de harina hay que sumar el agua, la sal y la grasa del amasijo si la hemos incorporado y eso da como resultado aproximadamente 700 gr. de grasa; lo mejor es, una vez realizada la masa, pesarla y la mitad de lo que pese la masa pesar la grasa.
¿Qué tipo de grasa podemos utilizar entonces, para el laminado del hojaldre?, como es obvio, la primera respuesta sería la que a uno le interese por economía o calidad del hojaldre a realizar, podemos utilizar desde margarinas anhidras comerciales y especificas para la elaboración del hojaldre, mas económicas, hasta mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla de ambas.
Todo dependerá de la calidad y también de la elaboración, no es lo mismo trabajar con margarinas específicas en las que podemos laminar el hojaldre en un corto espacio de tiempo con un breve reposo a mitad de vueltas, de sabor un poco basto, que trabajar con mantequilla o manteca de cerdo en la que en cada pliegue o laminado debemos refrigerar el plastón (masa y grasa encerrada) para devolver a la propia grasa la dureza conveniente y quede perfectamente encerrada, pero de sabor cuando se consume de una calidad excelente.
He querido dar una pequeña pincelada en cuanto a los ingredientes para la elaboración del hojaldre, el tema es mucho más extenso, lo iré haciendo por capítulos para que sea mejor asimilado por ustedes, aunque pueden preguntar en cualquier momento si tuviesen alguna duda sobre lo expuesto.
También disponen de una forma gráfica en el siguiente enlace el paso a paso en fotografías de la elaboración del hojaldre desde el principio.
Espero que les haya sido de utilidad, si quiera para este gran conocido y al mismo tiempo desconocido como es el hojaldre.
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El Hojaldre, ese gran conocido, desconocido. Un poco de historia.

Quién no conoce el hojaldre, nos viene a la mente tanto para profesionales como neófitos, innumerables preparaciones culinarias con esta masa, no me atrevería a decir lo mismo de su origen o su procedencia, que como en botica hay muchas y diversas opiniones, entre ellas, quién le asigna una procedencia árabe o griega, yo particularmente me inclino más por una procedencia más europea, en la que en su historia, se relatan una serie de hechos, rivalidades, envidias y apropiación de su invención, muy intrigantes y que quiero relatarles:
Situaré la narración de esta historia en la población francesa de Toul, en Lorena, (Francia), el protagonista un joven llamado Claude Gelée, de familia muy pobre y que a la edad de 15 años y contra su voluntad, fue colocado por su padre en la pastelería de Francisco Rotabant, como aprendiz, a él lo que le gustaba era pintar, pero dadas las circunstancias de pobreza de la familia, consintió.
Se fue desenvolviendo y se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, dedicándose en los ratos disponibles a su verdadera afición que era el dibujo y la pintura, aplicándolo a las tartas y pasteles, su maestro al ver su soltura en este arte le comentó que ciertamente tenía más aptitudes de pintor que de pastelero.
Cierto día amasando pan, retiró una parte de masa, la estiró y coloco una porción de mantequilla, comentando a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo", a lo que el maestro replicó, “mezcla la masa con la mantequilla”, Claude no quiso escuchar a su patrón, ya que de hacerlo así la grasa se escaparía fuera, durante la cocción, de la manera que él pensaba la grasa quedaría completamente envuelta en el pan y no podría escapar. Además añadió: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme…
A su padre le pareció excelente y muy delicado, y le suplicó que le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos días después. Aprovechando una ausencia de Rotabant, Claude pudo operar a su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma hasta diez veces. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito (se iba acercando a la pasta de hojaldre). Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos. Me recuerda en gran medida la invención de la bombilla incandescente, de Thomas Alba Edison, “…… ya sé 800 formas de no hacer una bombilla, supongo que la siguiente será la buena…..”
Continuando con la historia y acercándome a lo que comenté sobre rivalidades, envidias y apropiación indebida del “invento”:
En dicha pastelería había un ayudante llamado Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en la ciudad de Florencia; le escribió describiéndole esta novedosa pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claude, asociándose con él y su hermano, marchando los tres a Italia. Antes de un año Angelo Mosca, dado el éxito de esta nueva elaboración se vio obligado a abrir tres pastelerías a fin de atender tanta demanda.
Angelo Mosca pasaba en la ciudad de Florencia por ser el inventor de la pasta de hojaldre, pero el único que sabía fabricarla era Claude. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. Con argucias, Mosca dio tres días libres a Claude, y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, con el fin de espiar el secreto de fabricación. Cuando Claude regresó tuvo sospechas, pero no halló nada anormal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claude aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claude mientras Mosca quedaba libre.
Claude fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, sin darle apenas comida esperando que se muriese por inanición, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir. El instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el subterráneo, descubriendo, de manera casual una forma de escapar.
Tal era el estado en que se encontraba y el esfuerzo realizado que a duras penas pudo llegar a Nápoles, cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado, haciéndole compañía. A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte. La juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entró en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazón y humanitario, era alemán y pintor de prestigio, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claude, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, se ofreció a servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. Con el tiempo el alemán se dio cuenta que Claude era un artista, y lo tomó a su servicio, pero como discípulo y ayudante". Claude permaneció con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo, se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discípulo suyo. Murió el alemán, y Claude quedó libre.
Se apresuró a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan sólo había respetado el letrero de la puerta, en el que Claude pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengó de una manera terrible a Claude de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya. Claude lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porqué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En Italia creían que era un tal Florentin. Claude se estableció en la ciudad de Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", realizó lienzos hasta la edad de ochenta y dos años.
El Chef Marie Antoine Carême continuó la obra de Claude le Lorrain, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y así sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claude Gelée, más conocido por Claude Le Lorrain.
En siguientes artículos explicaré, las variantes, formas, técnicas de la fabricación básica del hojaldre actual, descendiente de la elaborada por este personaje, que aún no siendo célebre y desconocido para algunos, merece todo mi respeto.
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