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Cuando solucionemos este tema se avisará convenientemente por medio de este blog y el dominio citado anteriormente.

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Leche Merengada. Un refresco estimulante para el verano

Podemos denominar a la leche merengada como una bebida típica de la heladería española, su composición básica es una infusión de leche (aromatizada con canela y  corteza de limón) y merengue, endulzada con azúcar.
Se sirve bien fría, de tal manera, que parte de la bebida está parcialmente congelada y con una textura muy similar al helado, sin llegar a ser compacto como el éste pero tampoco como un granizado ya que los cristales son más pequeños y dan una sensación de esponjosidad.
Generalmente se suele ofrecer como una variante en heladerías y horchaterías y se puede realizar en el plano doméstico aunque los resultados si no se dispone de "robot", "vaso americano" o "Thermomix" no son los auténticos. En el plano profesional se realiza en sorbeteras o heladoras y su proceso es similar al helado, sin llegar a su textura.
Técnicamente hablando, la leche merengada es considerada como un batido de leche y huevo (clara), que tiene dos procesos: por una parte la obtención de la infusión de leche+canela+corteza de limón por calentamiento y una segunda fase que es la de incorporar un merengue con la clara de huevo montada que le dará la esponjosidad y posterior enfriado, después un batido por medios mecánicos para la total estabilidad de todos sus componentes.
Las características nutritivas de este batido son importantes por sus ingredientes y por ello se puede considerar como un postre, válido para después de una copiosa comida o simplemente como un batido refrescante para una merienda.
Para la realización de esta preparación les muestro la receta de sus ingredientes y su modo de hacer.

Ingredientes:

1 litro leche

300 gr. azúcar

3 claras de huevo

1dl. agua

c/s de canela en polvo y en rama

corteza de 1 limón.

Elaboración:

• Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, la canela en rama y la corteza de limón.
• Cuando dé el primer hervor, colarla por un chino y pasar a la sorbetera.
• Realizar un almíbar con el agua y el azúcar restante.
• Confeccionar un merengue italiano con las claras e incorporar el almíbar.
• Agregar el merengue a la leche cuando ésta empiece a cristalizar.
• Colocar en copas de cristal y espolvorear con canela en polvo. 
• Decorar.

Puede ver el paso a paso de esta elaboración en la siguiente dirección:

http://europast.mundodirect.com/pap/lechemerengada/merengada.html

En estos días calurosos de verano no hay mejor batido refrescante que una buena leche merengada.

Anímese a realizarla, es muy fácil su elaboración y al alcance de todos.

El hojaldre, su física.

Continuando con la elaboración del hojaldre, quisiera  queridos lectores, en este articulo explicar la física del hojaldre en su horneado y el porque de su subida y desarrollo.

Si la masa de hojaldre llevase levadura, se produjese una fermentación y un posterior horneado, la explicación o la magia del desarrollo del hojaldre, estaría contestada, pero nos encontramos con una preparación que sólo consta de masa y grasa y aquí es donde surge la duda de su subida en el horno.

Esta subida en horno se debe a que si hemos realizado un buen laminado, dado las vueltas precisas o necesarias y sometemos una pieza de hojaldre a temperatura alta (220º a 250º C) la grasa que está encerrada entre las capas de masa, empieza a hervir, como todos sabemos, al hervir se desprende vapor y este vapor es en realidad el motor que hace subir la capa de masa que está inmediatamente superior a la grasa, produciéndose de esta manera un levantamiento de esta capa. Como durante el laminado hemos generado, gracias a las vueltas que hemos dado, multitud de capas (masa-grasa), lo que ocurre en una porción (sándwich) se ve multiplicado exponencialmente. Esta es simplemente la explicación.

Entonces nos surge otra pregunta ¿Cuántas capas hay en un hojaldre terminado?, bien la respuesta dependerá de la cantidad y el tipo de vueltas que hayamos dado, les doy a continuación diferentes ejemplos de ello:

Capas (289)  Media vuelta (0)    Vuelta Sencilla (2)   Vuelta Doble (2)

Capas (487) Media vuelta (0)  Vuelta Sencilla (5) Vuelta Doble (0)

Capas (577)  Media vuelta (1)    Vuelta Sencilla (2)   Vuelta Doble (2)

Capas (975)  Media vuelta (1)    Vuelta Sencilla (5)   Vuelta Doble (0)

Capas (1297) Media vuelta (1)    Vuelta Sencilla (4)   Vuelta Doble (1)

Habría muchas más combinaciones, que modificarían la cantidad de capas todo dependerá de los tipos y vueltas, además del orden en que se dan.

Las capas, son las capas totales de masa/grasa, en el cuadro siguiente explico como se contabiliza esto para obtener estas capas y cuales son de masa y cuales son de grasa. 

Tomaremos como ejemplo la opción señalada arriba en negrita.

Progresión aritmética y contabilización de capas con vueltas sencillas: (contamos siempre las capas de grasa)

Plastón    1 grasa X 2 masa + 1 = 3 capas,  de las cuales 2 son de masa y 1 de grasa. (sándwich)

1 vuelta   3 grasa X 2 masa + 1 = 7 capas,  de las cuales 4 son de masa y 3 de grasa.

2 vuelta   9 grasa X 2 masa + 1 = 19 capas,  de las cuales 10 son de masa y 9 de grasa.

3 vuelta  27 grasa X 2 masa + 1 = 55 capas,  de las cuales 28 son de masa y 27 de grasa.

4 vuelta  81 grasa X 2 masa + 1 = 163 capas,  de las cuales 82 son de masa y 81 de grasa.

5 vuelta  243 grasa X 2 masa + 1 = 487 capas,  de las cuales 244 son de masa y 243 de grasa.

Quiero decir que esta formula es siempre teórica y no siempre exacta ya que según elaboremos se nos puede romper algún pliegue y a partir de ese momento las capas podrían variar por la multiplicación, pero nos puede hacer una idea del comportamiento del hojaldre.

También explicar que no hay que estar obsesionado con la contabilización de capas, lo verdaderamente importante es dar las cantidades y tipos de vueltas explicados anteriormente.

Hay una creencia urbana de mucha gente, que piensa que un hojaldre con muchas vueltas subirá más que otro con menos vueltas, esta creencia es errónea, ya que si nos pasamos de vueltas, las capas de masa son tan sumamente finas que no pueden ofrecer suficiente resistencia en el horneado a la grasa y se diluyen por la presión ejercida por la grasa. Por el contrario un hojaldre con pocas vueltas no desarrollará en el horno lo suficiente. En el caso que nos ocupa, un hojaldre con 5 vueltas será idóneo, se le podría dar una más si cabe, si no sube lo suficiente.

Para terminar con esta fase en la elaboración del hojaldre, ya sólo me queda comentar los nombres que reciben los plastones de hojaldre cuando tienen sus vueltas correspondientes.

Plastón con todas sus vueltas dadas (en este mismo caso 5 ó 6 vueltas sencillas): Hojaldre Flor.

Plastón con (2 ó 3 vueltas sencillas): Medio Hojaldre.

Por último hablar de los recortes de la masa de hojaldre, una vez obtenidas las piezas de hojaldre flor o medio hojaldre y es el de, no amasar nunca ya que perdería su función, lo que se hace con estos recortes es extenderlos y plegarlos como si de hojaldre normal se tratara, no subirá como el hojaldre flor ni como el medio hojaldre pero conservará parte de su hojaldrado.

Le invito a visitar este enlace de la elaboración, en fotografías.

 

Quedo a  su disposición  si tuviesen alguna duda sobre lo expuesto.

Espero, haya sido de utilidad, si quiera para este gran conocido y al mismo tiempo desconocido como es el hojaldre.

Nota: si llegó a este artículo por casualidad le invito a que lea los demás artículos con el mismo titulo, donde se explica desde su historia, creador o inventor, ingredientes y más detalles que iremos incorporando.

Europast

El Hojaldre. Sobre su laminado, pliegues o vueltas.

Continuando con la elaboración del hojaldre, quisiera  queridos lectores, en este articulo dar a conocer las formas y los tipos, así como la cantidad de vueltas que se le pueden dar a esta masa de hojaldre.
Partimos de la base que la masa ya la tenemos realizada en su justa medida de extensibilidad, tenacidad y textura y por otra parte disponemos de la grasa que queremos utilizar. Primer dato a tener en cuenta, es pues, diferenciar si vamos a realizar el plegado con grasa anhidra, mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla parcial de una u otra.
Si nos decidimos por la más sencilla, (la grasa anhidra) obtendremos un hojaldre de los que yo llamo “de batalla”, la elaboración (con un poco de práctica) la tendremos laminada en un lapso de tiempo de unos 15 a 20 minutos, con uno solo reposo a mitad de vueltas. El resultado de este hojaldre será bueno pero el sabor estará un poco carente y la mejor forma de comerlo será siempre caliente y a ser posible recién horneado.

Si nos decidimos por la mantequilla o la manteca de cerdo o una mezcla de ambas, el desarrollo del hojaldre será menor, aún dando las misma vueltas que el anterior, pero ganaremos en sabor, gracias a la grasa empleada. También será más costosa su elaboración en cuanto a plegado ya que de vuelta a vuelta habrá que dejar reposar el hojaldre en cámara frigorífica, (convenientemente tapado para evitar costra o corteza) y en tiempo, yéndonos a dos o tres horas.  

Se preguntará , ¿vale, pero qué es eso de las vueltas?. Se lo explico a continuación:
Como dijimos anteriormente ya disponemos de la masa y la grasa a utilizar (por separado) lo que vamos a realizar es extender la masa y colocar la grasa para proceder a encerrarla en esta masa. ¿Cómo?, por medio de un cuchillo practicamos una incisión en forma de cruz sin llegar a cortar del todo la masa y extendemos por medio del rodillo formando una cruz (desde el centro hacia los lados) una vez extendida la masa introducimos la grasa (que debe tener mas o menos la misma dureza que la masa) en el centro de la masa, envolviendo ésta con los pétalos formados anteriormente.
Al resultado de esta unión la denominamos “Plastón”. Lo que queda ahora es pues el laminado y para ello necesitaremos otra vez el rodillo para ir rebajando el grosor del plastón formado hasta dejarlo de un grosor de dos centímetros y de un largo de cincuenta centímetros, procurando no ejercer mucha fuerza para evitar que la grasa encerrada se salga.
A partir de aquí debemos repetir la operación de 5 a 6 veces para conseguir nuestro deseado hojaldre y a esto es a lo que denominamos vueltas.

Tipos de vueltas que podemos dar al hojaldre:
Existen sólo 4 tipos de vueltas:  Media Vuelta, Vuelta Sencilla, Vuelta Doble y Vuelta Múltiple.

Las más conocidas y que vienen en la mayoría de los libros de cocina y pastelería son la Sencilla y la Doble, pero existen las otras dos, menos conocidas y que también aplican ciertos profesionales.
¿Cómo se dan? Explicarlo de forma literal o de forma escrita es un poco complicado, intentaré hacerlo, pero le recomiendo, si tiene interés, visite este enlace donde se ve gráficamente en fotografías y es más obvio.
Imagine que el plastón es un gran sándwich, las láminas de pan simulan la masa y la grasa simula el relleno del sándwich. Lo que hacemos con el rodillo es extender este gran sándwich a lo largo y a lo ancho extendiéndolo y rebajándolo en grosor, para dar las diferentes vueltas cojeremos siempre de los extremos y llevaremos hacia el centro de la masa extendida.

Media Vuelta:
Una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo) por la mitad  (de esta manera al superponer el plastón es como si formásemos dos sándwiches superpuestos (uno encima del otro), volver a extender para dar la siguiente vuelta, que puede ser la misma de las relacionadas o una combinación de ellas.

Vuelta Sencilla:
Una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo), llevando un extremo a 1/3 de la totalidad y el otro extremo por encima del anterior. Formándose 3 sándwiches superpuestos. Volver a extender con el rodillo.

Vuelta Doble:
Una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo), llevando un extremo a la mitad  de la totalidad y el otro extremo a la otra mitad sin superponer, pero volviendo a doblar. Formándose 4 sándwiches superpuestos. Volver a extender con el rodillo.

Vuelta Múltiple:
Esta vuelta es similar a la vuelta doble, pero lleva un pliegue más por cada extremo, es decir, una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo), llevando un extremo a la mitad  de la mitad de la totalidad y el otro extremo de la misma forma para volver a doblar y superponer. Formándose 6 sándwiches superpuestos. Volver a extender con el rodillo.

Espero que se haya entendido, si no lo fuera, recurra al enlace que le mencione y se disiparán totalmente las posibles dudas.

Hasta aquí, entonces hemos hablado de los “Tipos de vueltas”, ahora queda otro tema que debe de tener claro, que son la “Cantidad de vueltas” para hacer el hojaldre. Cada profesional utiliza su sistema personal, pero siempre con este tipo de vueltas no existen más y para ello cada vez que extiende y dobla puede dar el mismo tipo o variar el tipo de vuelta, así por ejemplo se  podría realizar un hojaldre con estas cantidades de vueltas:

Opción 1, con vueltas sencillas ( dando sólo 5 )
Opción 2, dando 2 dobles y 3 sencillas
Opción 3, dando 1 media vuelta, 1 sencilla, 1 doble, 1 múltiple y 1 sencilla.

Queda entendido que cada una de estas vueltas se dan de forma independiente, es decir, extender, doblar, volver a extender, volver a doblar y así sucesivamente.
Estas opciones son sólo ejemplos, cada uno puede adaptar la suya personal, en el siguiente articulo explicaré de forma orientativa las capas que salen y el porqué de la subida en el horno del hojaldre.

He tratado de explicar el plegado o vueltas que se dan al hojaldre para su laminado, quedo a  su disposición  si tuviesen alguna duda sobre lo expuesto.

También disponen en el enlace que les mostré anteriormente, más información sobre esta masa desde el principio.
Espero, haya sido de utilidad, si quiera para este gran conocido y al mismo tiempo desconocido como es el hojaldre.
Nota: si llegó a este artículo por casualidad le invito a que lea los demás artículos con el mismo titulo, donde se explica desde su historia, creador o inventor, ingredientes y más detalles que iremos incorporando.
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El Hojaldre. Sobre sus ingredientes.

Como comenté en mi anterior articulo sobre el hojaldre, sobre su invención, inventor y un poco de historia de rivalidades, envidias y tramas, quisiera queridos lectores, en este articulo dar a conocer los ingredientes de que está compuesta esta masa y las posibles modificaciones que se pueden realizar en cuanto a los mismos.
Su origen viene dado por materias primas básicas de una modificación de una masa de pan, es decir, harina, agua, sal y algo de materia grasa. El “invento” viene dado por la incorporación de una materia grasa (generalmente la mitad del peso de masa) en bloque, después del amasado y encerrada en ésta. Dando una serie de pliegues o vueltas para que se vaya formando el laminado.
Desgranando estos ingredientes, empezaremos con:
La harina:
Debe de ser siempre de trigo y dentro de ella de varios tipos (en el plano europeo): harinas de gran fuerza, harinas de fuerza, harinas flojas o una mezcla de ellas en proporciones adecuadas para obtener una masa con un buen equilibrio, una buena extensibilidad y buena elasticidad, lo que de forma profesional conocemos con las siglas (P/L). Así por ejemplo podemos equilibrar una harina con harina fuerte y harina floja en diferentes proporciones (ejemplo: 600 gr. harina fuerte y 400 gr. de harina floja para un kilo de masa). Existe otra clasificación (en el plano americano) que está determinada por los anagramas (0, 00, 000, 0000) correspondiendo cada uno de ellos a la misma clasificación y no es más que indicación de la cantidad de proteína ( gluten ) que es capaz de generar una harina en su amasado.
Se preguntará entonces, ¿como puedo saber que tipo de harina es la que compro y como la reconozco?. Lamentablemente en el plano doméstico no hay reglamentación en el etiquetado ni obligación por parte de los comerciantes de dar esta información de forma genérica, pero éstos de forma consciente están empezando, por motivos de marketing a ir introduciendo estos datos y ya hasta en pequeños supermercados, hay distribuidores que los están incluyendo. En el plano profesional, esto no ocurre ya que las harinas pasan por un trámite obligatorio de laboratorio para determinar la fuerza de la harina (conocido con el anagrama W) y a partir de ahí el panadero o profesional sabe con que tipo de harina trabaja y puede hacer sus mezclas. Entiéndase que no todas las harinas son iguales y dependen de humedad, molturación, tasa de extracción, origen y un largo etc.(quisiera indicar que no pretendo hacer un tratado sobre la harina porque el tema es muy extenso para comentar en un solo artículo).
El agua:
La misión del agua es la de hidratar y activar las proteínas de la harina, para que se forme el engrudo que conocemos como masa. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa de hojaldre puede variar de un 50% a un 60%, no obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina viene determinada por la humedad presente en la propia harina y en sus proteínas.
Otro factor importante es la calidad y composición de la propia agua, ácidas o alcalinas, las ácidas endurecen la red de gluten, las alcalinas suavizan la masa, por esta razón en ocasiones se suelen utilizar aguas minerales o en su caso se verifica el ph. para que sean lo mas neutras posibles.
Importante en uno u otro caso es que, sean aguas refrigeradas o frescas (incluso con adición de hielo) ya que durante el amasado se produce una fricción y por tanto un calentamiento de la masa que no es aconsejable.
El tiempo de amasado dependerá de la maquinaria utilizada (si es en cantidad) y de la textura (de forma manual, para poca cantidad) rondando los 15 a 20 min. Hasta obtener una masa lisa, sin grumos, extensible y sin demasiada elasticidad.
La sal:
La misión de la sal es por una parte la de acentuar sabores y aromas y por otra parte afecta a la textura final de la masa, la proporción suele ser de un 2 % a 3 % del peso total de la harina, suelen emplearse sales marinas o sal común y se incorpora en la primera fase del amasado.
La margarina o materia grasa:
Aquí vamos a diferenciar dos aspectos, por una parte la pequeña cantidad que se puede incorporar al amasado y por otra parte, la materia grasa que incorporaremos en bloque para el plegado y el laminado del hojaldre.
Hay profesionales que incorporan en el amasado sobre un 5 % de materia grasa que puede ser margarina, mantequilla, manteca de cerdo o incluso aceite, con el fin de hacer un amasijo mas aterciopelado y dúctil, otros no lo hacen, es una cuestión de gustos personales y no tiene mayor trascendencia.
El segundo aspecto y éste si tiene su verdadera importancia, es el de la materia grasa a emplear para el laminado, que viene a ser el 50 % del peso de la masa (es decir a un kilo de masa (no de harina) 700 gr. mínimo de grasa), preguntará porqué 700 gr., pues como hemos dicho a un kilo de harina hay que sumar el agua, la sal y la grasa del amasijo si la hemos incorporado y eso da como resultado aproximadamente 700 gr. de grasa; lo mejor es, una vez realizada la masa, pesarla y la mitad de lo que pese la masa pesar la grasa.
¿Qué tipo de grasa podemos utilizar entonces, para el laminado del hojaldre?, como es obvio, la primera respuesta sería la que a uno le interese por economía o calidad del hojaldre a realizar, podemos utilizar desde margarinas anhidras comerciales y especificas para la elaboración del hojaldre, mas económicas, hasta mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla de ambas.
Todo dependerá de la calidad y también de la elaboración, no es lo mismo trabajar con margarinas específicas en las que podemos laminar el hojaldre en un corto espacio de tiempo con un breve reposo a mitad de vueltas, de sabor un poco basto, que trabajar con mantequilla o manteca de cerdo en la que en cada pliegue o laminado debemos refrigerar el plastón (masa y grasa encerrada) para devolver a la propia grasa la dureza conveniente y quede perfectamente encerrada, pero de sabor cuando se consume de una calidad excelente.
He querido dar una pequeña pincelada en cuanto a los ingredientes para la elaboración del hojaldre, el tema es mucho más extenso, lo iré haciendo por capítulos para que sea mejor asimilado por ustedes, aunque pueden preguntar en cualquier momento si tuviesen alguna duda sobre lo expuesto.
También disponen de una forma gráfica en el siguiente enlace el paso a paso en fotografías de la elaboración del hojaldre desde el principio.
Espero que les haya sido de utilidad, si quiera para este gran conocido y al mismo tiempo desconocido como es el hojaldre.
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