domingo, 19 de junio de 2011

El hojaldre, su física.

Continuando con la elaboración del hojaldre, quisiera  queridos lectores, en este articulo explicar la física del hojaldre en su horneado y el porque de su subida y desarrollo.

Si la masa de hojaldre llevase levadura, se produjese una fermentación y un posterior horneado, la explicación o la magia del desarrollo del hojaldre, estaría contestada, pero nos encontramos con una preparación que sólo consta de masa y grasa y aquí es donde surge la duda de su subida en el horno.

Esta subida en horno se debe a que si hemos realizado un buen laminado, dado las vueltas precisas o necesarias y sometemos una pieza de hojaldre a temperatura alta (220º a 250º C) la grasa que está encerrada entre las capas de masa, empieza a hervir, como todos sabemos, al hervir se desprende vapor y este vapor es en realidad el motor que hace subir la capa de masa que está inmediatamente superior a la grasa, produciéndose de esta manera un levantamiento de esta capa. Como durante el laminado hemos generado, gracias a las vueltas que hemos dado, multitud de capas (masa-grasa), lo que ocurre en una porción (sándwich) se ve multiplicado exponencialmente. Esta es simplemente la explicación.
Entonces nos surge otra pregunta ¿Cuántas capas hay en un hojaldre terminado?, bien la respuesta dependerá de la cantidad y el tipo de vueltas que hayamos dado, les doy a continuación diferentes ejemplos de ello:

Capas (289)  Media vuelta (0)    Vuelta Sencilla (2)   Vuelta Doble (2)
Capas (487) Media vuelta (0)  Vuelta Sencilla (5) Vuelta Doble (0)
Capas (577)  Media vuelta (1)    Vuelta Sencilla (2)   Vuelta Doble (2)
Capas (975)  Media vuelta (1)    Vuelta Sencilla (5)   Vuelta Doble (0)
Capas (1297) Media vuelta (1)    Vuelta Sencilla (4)   Vuelta Doble (1)

Habría muchas más combinaciones, que modificarían la cantidad de capas todo dependerá de los tipos y vueltas, además del orden en que se dan.
Las capas, son las capas totales de masa/grasa, en el cuadro siguiente explico como se contabiliza esto para obtener estas capas y cuales son de masa y cuales son de grasa. 

Tomaremos como ejemplo la opción señalada arriba en negrita.
Progresión aritmética y contabilización de capas con vueltas sencillas: (contamos siempre las capas de grasa)

Plastón    1 grasa X 2 masa + 1 = 3 capas,  de las cuales 2 son de masa y 1 de grasa. (sándwich)
1 vuelta   3 grasa X 2 masa + 1 = 7 capas,  de las cuales 4 son de masa y 3 de grasa.
2 vuelta   9 grasa X 2 masa + 1 = 19 capas,  de las cuales 10 son de masa y 9 de grasa.
3 vuelta  27 grasa X 2 masa + 1 = 55 capas,  de las cuales 28 son de masa y 27 de grasa.
4 vuelta  81 grasa X 2 masa + 1 = 163 capas,  de las cuales 82 son de masa y 81 de grasa.
5 vuelta  243 grasa X 2 masa + 1 = 487 capas,  de las cuales 244 son de masa y 243 de grasa.

Quiero decir que esta formula es siempre teórica y no siempre exacta ya que según elaboremos se nos puede romper algún pliegue y a partir de ese momento las capas podrían variar por la multiplicación, pero nos puede hacer una idea del comportamiento del hojaldre.
También explicar que no hay que estar obsesionado con la contabilización de capas, lo verdaderamente importante es dar las cantidades y tipos de vueltas explicados anteriormente.

Hay una creencia urbana de mucha gente, que piensa que un hojaldre con muchas vueltas subirá más que otro con menos vueltas, esta creencia es errónea, ya que si nos pasamos de vueltas, las capas de masa son tan sumamente finas que no pueden ofrecer suficiente resistencia en el horneado a la grasa y se diluyen por la presión ejercida por la grasa. Por el contrario un hojaldre con pocas vueltas no desarrollará en el horno lo suficiente. En el caso que nos ocupa, un hojaldre con 5 vueltas será idóneo, se le podría dar una más si cabe, si no sube lo suficiente.

Para terminar con esta fase en la elaboración del hojaldre, ya sólo me queda comentar los nombres que reciben los plastones de hojaldre cuando tienen sus vueltas correspondientes.
Plastón con todas sus vueltas dadas (en este mismo caso 5 ó 6 vueltas sencillas): Hojaldre Flor.
Plastón con (2 ó 3 vueltas sencillas): Medio Hojaldre.
Por último hablar de los recortes de la masa de hojaldre, una vez obtenidas las piezas de hojaldre flor o medio hojaldre y es el de, no amasar nunca ya que perdería su función, lo que se hace con estos recortes es extenderlos y plegarlos como si de hojaldre normal se tratara, no subirá como el hojaldre flor ni como el medio hojaldre pero conservará parte de su hojaldrado.
 
Quedo a  su disposición  si tuviesen alguna duda sobre lo expuesto.
Espero, haya sido de utilidad, si quiera para este gran conocido y al mismo tiempo desconocido como es el hojaldre.

Nota: si llegó a este artículo por casualidad le invito a que lea los demás artículos con el mismo titulo, donde se explica desde su historia, creador o inventor, ingredientes y más detalles que iremos incorporando.
Europast

4 comentarios:

  1. YO QUIERO HACER TORTONES DE HOJALDRE PERO SE ME ABRE AL MEDIO COMO SI LO HICIERA PREPARADO PARA SANDWICH NO SE COMO ARREGLARLO

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    1. Discúlpeme, podría ser más esplícito/a en su pregunta!!!
      A que se refiere con "Tortones", en España no conozco nada con ese nombre.
      Ayúdeme a entenderle.
      Saludos.

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  2. Hola....hoy haciendo hojaldre, despistado le he puesto la misma cantidad de margarina al paston que de masa. Querria saber si saldra bien? O que consecuencias voy a tener
    Gracias por su atencion

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    1. Hola !!!
      En principio no tiene que tener mayor problema, si el laminado ha sido el correcto. Usted acaba de realizar el denominado Hojaldre verdadero, que consta de la misma cantidad de grasa que de masa, no es lo habitual, lo habitual es pesar la masa e incorporar la mitad de lo que pese la masa de grasa, aunque hay profesionales que varian estas cantidades.
      Como le digo lo importante es el laminado, si no se ha hecho correctamente en un maximo de 6 vueltas sencillas (por ejemplo) lo que le puede ocurrir es que parte importante de la grasa se escape del hojaldre llenando la lata de horneado de grasa y no realizando correctamente el impulso necesario a las capas del laminado.
      ¿Qué puede hacer?
      la mejor forma de averiguarlo es extender una parte del plastón y probar a hornear, esto le indicará como se desarrolla y si pierde mucha grasa.
      En ultimo extremo siempre podrá realizar piezas como palmeras, corbatas y milhojas.
      Tambien se me ocurre, que puede intentar hacer un nuevo plastón sólo con harina, agua y sal En proporción al realizado, para conseguir maximo 75% materia grasa) y realizar el denominado hojaldre invertido o brasileño, en el que la grasa es la que envuelve a la masa, utilizando el plastón equivocado como envoltura del nuevoy practicando 3 ó 4 vueltas sencillas.
      Espero haberle ayudado.....
      saludos cordiales.

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